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I brezel, prodotto da forno profumato e delizioso, le origini misteriose e le sue innumerevoli leggende.
COSA SONO I BREZEL?
Il Brezel è un tipico pane tedesco e austriaco diffuso anche nel Sud Tirolo, Svizzera, Stati Uniti d’America.
Questo pane ha la forma di un anello con le due estremità piegate trasversalmente, l’una sull’altra, e attaccate ai lati opposti dell’anello. Il Brezel, a seconda della ricetta può essere un pane dolce o salato.
Gli ingredienti base del Brezel sono: farina di grano tenero, malto (variante miele), lievito di birra, acqua e bicarbonato di sodio (quando il pane è prodotto industrialmente il bicarbonato è sostituisto dalla soda caustica – idrossido di sodio – che con particolare procedimenti perderà, prima che il prodotto sia finito, la sua tossicità).
L’impasto prima della cottura è sottoposto al processo di panificazione detto, in Germania, “Laugengeback” che consiste nell’immergere per qualche secondo l’impasto in una soluzione bollente di acqua e bicarbonato, così da conferire al pane un aspetto dorato e lucido.
STORIA DEI BREZEL
Le origini del pane “Brezel” non sono ben chiare e di conseguenza il velo di mistero che avvolge la sua nascita da vita a leggende. Di seguito vi riporto solo alcune di queste, raccolte con l’intento di mostrarvi come, a seconda dell’area geografica o periodo storico, la leggenda muta, anche se solo di poco.
1° leggenda raccolta sulle origini dei brezel
Anno 610 a.C.: si narra che i monaci del Nord Italia, per recuperare l’impasto del pane, ne avessero creato delle stricioline che incrociate tra loro, raffigurassero le mani in preghiera. Secondo il volume “The history of science and tecnology” di Alexander Hellemus e Bragan Bauch, la forma era ispirata alle braccia incrociate dei bambini in preghiera. Il prodotto così ottenuto aveva la forma di due braccia e tre buchi a rappresentare la santissima trinità.
I monaci diedero a questo impasto il nome di “Pretiola” (Ricompensa) o “Brachiola” (dal latino brachium o bracellus). Il nome si riferisce al “Premio” (i Brezel) elargiti ai bambini che avessero imparato le preghiere e i versi della Bibbia.
2° leggenda
Nel XV secolo: il fornaio Frieder viveva a Bad Urach nel Giura Svevo. Un giorno cadde in disgrazia dopo aver oltraggiato il Conte Eberhard Von Urach. Frieder era stato condannato a morte per impiccagione e fu imprigionato nel carcere del castello di Urach. La moglie di Frieder disperata chiese pietà al Conte. Poichè Eberhard era riluttante a rinunciare ai deliziosi prodotti da forno creati da Frieder, decise di dargli una possibilità. Gli disse “Se inventi una torta o un pare in tre giorni che fa brillare il sole tre volte e che per me ha un sapore migliore di qualsiasi cosa io conosca, allora sarai libero!”. Passarono due giorni senza che Frieder creasse qualcosa di utile. Il terzo giorno impastò una pasta lievitata, leggermente salata di cui non riusciva a trovare la giusta forma.
L’illuminazione
Triste e sconsolato si palesò sua moglie che era appoggiata allo stipide della porta del panificio, aveva le braccia incrociate sul petto. Frieder gurdandola, fu illuminato, cercò di riprodurre le braccia incrociate di sua moglie con l’impasto, provò e riprovò finchè non fu soddisfatto. Mise, quindi, la teglia vicino al forno e accese un grande fuoco di legna.
IL GATTO MALDESTRO
Il gatto, che si trovava accanto alla stufa, setendo il troppo calore, si allontanò da essa urtando la teglia con i pezzi di pasta che caddero in un secchio di lasciva calda (acqua che ha assorbito i sali caustici della cenere). Frieder e la moglie raccolsero rapidamente i pezzi di pasta. Frieder affrantò si rese conto che il tempo rimasto era ormai volto al termine.
LA SVOLTA
Frieder sapendo bene che si trattava di vita o di morte il produrre o meno quanto richiesto dal Conte, decise senza esitare di informare l’impasto così com’era, spargendo prima dei grani di sali su di esso. Quando la pasta fu cotta si accorsero, Frieder e la moglie, che era splendidamente dorata, le “braccia” croccanti con l’interno morbido.
Frieder portò il pane al Conte. Il Conte prese il pane e lo appoggiò alla finestra, le tre aperture create con l’impasto intrecciato lasciavano filtrare il raggio di sole in tre fasci. Il Conte felice chiese il nome di questo pane. La principessa italiana Barbara, moglie del Conte, pensò alla parola “Brazula” dal significato “due mani intrecciate”, si chiamò successivamente Brezel.
3° leggenda
1477: il fornaio di Ingwiller in Alsazia, di nome Doreback, fu condannato all’impiccaggione per aver osato corteggiare (altre fonti dicono di aver sparlato) della moglie del signore del villaggio, Jaques de Lichtenberg. Quest’ultimo gli avrebbe concesso la sua grazia a condizione che avesse ideato una torta attraverso la quale si potesse vedere il sole tre volte. Il fornaio imprigionato si disperava. La guardia del carcere mosso da compassione cercò di farlo fuggire. Per raggiungere il suo scopo ruppe le sbarre e le attorcigliò su se stesse. Il fornaio vedendo ciò ebbe un intuizione: riprodurre quella forma avrebbe soddisfatto la richiesta del signore del villaggio. Ci provò e vi riuscì, inventò così i Brezel.
4° leggenda
Intorno al 1620 in America: la nave mercantile Mayflower, con la quale i padri pellegrini sbarcarono in America dando inizio alla colonizzazione del Nord America, era piena di Brezel secchi. Secondo la leggenda erano stati trasportati per garantire buona sorta ma in realtà, questi pani, non erano destinati ad essere dei portafortuna ma mezzi di scambio con i nativi americani.
5° leggenda
1700: in un canto religioso che veniva ripetuto come litania in un monastero del Sud della Francia, veniva raffigurato un pane dalle fattezze di un Brezel. Un monaco volle riprodurlo …ed ecco che ebbe l’origine del Brezel.
6° leggenda
1905: Meyers Konversations -Lexikon ipotizza che l’origine dei Bretzel abbia avuto origine dal divieto delle tradizioni pagane proclamato al Sinodo di Estinnes (Concilio di Lessines) nel 743. Il Concilio vietava la produzione di prodotti da forno pagani. Per sopperire ai tanti prodotti che per tale motivo non erano più presenti nei negozi si cercò di produrre un sostituito del pane. Venn così creato un pane con forma rotonda ispirata a cui si conferiva un significato religioso di cielo, terra e divinità.
Curiosità
- Nel XIV secolo il Brezel fu tanto apprezzato che divenne l’emblema dei fornai e successivamente delle loro corporazioni in quasti tutta l’Europa medievale.
- La prima ricetta scritta dei Pretzel (o Brezel) è stata conservata fino ad oggi, risale al 1607 e si trova nel libro intitolato “Health Teaser”. La ricetta è originaria del Sud della Germania dove gli indigeni la chiamavono la ricetta dei Brezel.
- Nel 1510 gli Ottomani tentarono di invadere Vienna, la capitale austriaca, scavando un tunnel sotto la città, il tentativo fu fallimentare grazie …. ai Bretzel! Infatti i monaci “panettieri” di Pretzel, che lavoravano di notte, si resero conto dell’attacco imminente, avvisando per tempo le autorità riuscirono a respingere l’attacco nemico.
- In una illustrazione custodita nella enciclopedia alsaziana “Horus Deliciarum” della fine del XII secolo vengono raffigurati dei pani assomiglianti alle forme dei Bretzel.
- Nel 2005 è stata riproposta un’antica festa celebrata dal 1318 al 1801 nella quale venivano eletti i “Cavalieri del Brezel”. I “Cavalieri” avevano il compito di distribuire i Brezel ai poveri presenti. in città.
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Fonti:
www.wikipedia.org/wiki/bretzel
wwww.cookist.it/bretzel-storia/
wwww.cibo360.it/cucina/street_food/bretzel.htm
libro: “On dit que el alsace” di Claude Peitz